青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼这“四大家鱼”，是我国水产养殖和饮食文化中一个非常经典的概念，它们在我国淡水养殖中产量最高、分布最广、历史最悠久，如果加上鳊鱼和鲤鱼，价廉物美的餐桌也就丰盛了好多。
这些鱼都同属于鲤形目，虽然有诸多优点，但缺点也很致命，就是刺多。作为脊索动物，鱼骨就如人体内的骨头，没有了不行，鱼的运动靠的就是肌肉带动鱼骨活动才能实现。但是，鲤形目鱼类除了必要的“主心骨”，还有100多根肌间刺，就是鱼肉里那些细小、容易卡喉咙的“Y”型小刺，它们与鱼骨并不相连，对助力运动几乎没有作用，那是鲤形目物种在进化过程中，为了弥补自身肌肉松散的不足，长满肌间刺来帮助自己支撑鱼体。可以说这些肌间刺并不是鱼类必要的结构，但却让我们吃起来非常难受，除了鱼腹，几乎每夹一块鱼肉都带着鱼刺，不仔细地挑刺，结果就是卡喉咙，每年因被鱼刺卡喉咙的不可胜数，相关数据显示，全国每年急诊接诊的鱼刺卡喉病例超过了50万例，这也是鲤形目进化的智慧——如果不是长这么多鱼刺，既好吃又容易吃，还容易捕捞，这个物种早就灭绝了。
他们确实没有长成既好吃又容易吃的义务，但科学家会往这方面努力。2022年，华中农业大学高泽霞教授团队在《National Science Review》（国家科学评论）发表了论文《Single-cell transcriptomes and runx2b–/–mutants reveal the genetic signatures of intermuscular bone formation in zebrafish》（单细胞转录组图谱与runx2b敲除突变体揭示了斑马鱼肌间骨形成的遗传特征），通过单细胞测序，锁定了runx2b基因是导致鱼长出肌间刺的“主控开关”，团队通过基因编辑技术（CRISPR/Cas9），精准敲除了控制肌间刺发育的关键基因runx2b，让鱼体内无法长出这些小刺，成功培育出了无刺的草鱼和武昌鱼，经过检测，无刺草鱼的蛋白质、微量元素和氨基酸含量与普通草鱼相近。试吃反馈显示，它的肉质比普通草鱼更鲜嫩，口感接近鲈鱼，呈现“蒜瓣肉”的质感。科研人员使用斑马鱼模型进行了致敏性测试，将无刺鱼蛋白注入对食物过敏的斑马鱼体内，观察三代鱼的免疫反应，最终确认其致敏性与常规鱼类无异，这意味着这一技术通过了致敏性测试。按照食品安全评估标准，相关团队已用含基因编辑鱼成分的饲料喂养实验动物（如小鼠），结果显示实验组与对照组在生理指标上无显著差异，证明其无毒理风险。也就是说，没有肌间刺的草鱼和武昌鱼已经从理论成为现实，如无意外，不久的将来，我们就可以吃到没有肌间刺的草鱼和武昌鱼，没有肌间刺的青鱼、鳙鱼、鲮鱼、鲫鱼、鲤鱼也会有的。
“基因编辑”不是令人谈虎色变的“转基因”，它是安全的。转基因通常涉及跨物种导入外源基因，无刺鱼采用的是CRISPR/Cas9基因编辑技术，它就像一把“分子剪刀”，只是精准地剪掉了鱼自身基因组中负责长刺的那个runx2b基因，没有引入任何外源DNA。这种操作在本质上类似于自然界中发生的基因突变，只是科学家用技术手段加速并精准定位了这一过程，世界卫生组织及相关国际标准已将此类不引入外源基因的编辑产品与转基因食品区分监管，这是一个关键的区别，也是安全性的基础。
既然这种无刺草鱼这么优秀，为什么我们在市场上还没有见到这类无刺草鱼呢？那是因为我国对基因编辑动物的管理非常严格，无刺鱼要上市必须通过国家管理部门的层层审批，比如经过国家指定的第三方机构进行营养学、毒理学、致敏性等全方位的安全评价。还要进行试点养殖验证，在正式上市前，需要经过中间试验、环境释放和生产性试验等多个阶段。目前这些鱼正在湖北、广东等地进行试点养殖，验证其在不同环境下的适应性和稳定性，还处于产业化推广的最后冲刺阶段，预计最快2026年就可以面市。
不缺“主心骨”，还没有“刺头”，谁不喜欢？在美食领域，一提到科技，通常会联想到“狠活”，其实不然，科学家们一旦把精力放在美食研究上，我们的美食还有更大的进步空间，科技会让美食更精彩。"