当 “水火锅” 用 “高汤 + 少油” 降低锅底成本，当 Shake Shack 开起无堂食的外卖专门店，当麦当劳长期聘用退休人员优化人力开支 —— 这些看似零散的餐饮品牌动态，实则指向同一个核心：在 “营收增速放缓、利润下滑、成本高企” 的行业困局下，“抠” 已经成为餐饮老板们必须掌握的生存技能。但这里的 “抠”，并非偷工减料的投机取巧，而是对成本的精细化管控、对效率的极致优化，是在薄利时代守住生存底线的理性选择。
一、“抠” 的背后：餐饮行业的 “成本绞杀战”
2025 年的餐饮行业，正处在 “收入涨不动、成本降不下” 的两难境地，“抠” 不是主动选择，而是被现实倒逼的必然。
从行业数据来看，表面的 “增长” 难掩利润的 “失血”：2025 年上半年全国餐饮收入同比上涨 4.3%，但 6 月增速跌至 0.9% 的 “历史新低”；北京、上海两地规模以上餐饮企业的利润率仅为千分之三，相当于 737.8 亿元营收只赚 2.47 亿元，这种 “卖得多、赚得少” 的困境，正在蔓延至全国。更残酷的是，半年内超 160 万家餐厅倒闭，每天有 8800 家店消失，存活下来的企业也多面临 “营业额腰斩” 的压力。
而成本的持续上涨，更像一把 “绞肉机”，不断压缩本就微薄的利润空间：商业租金平均上涨 8%，热门地段涨幅超 20%，北京部分商场餐饮铺位年租金突破 200 万，逼得品牌从高层搬到负一层；食材端肉、菜、食用油均价同比涨 12%，牛蛙、小龙虾等网红品类成本飙升；人力成本也水涨船高，服务员月薪 5000 元、厨师月薪 8000 元成常态，再加上社保开支，人力成本占总营收比重肉眼可见地攀升。
上海某本帮菜老板的吐槽颇具代表性：“房租每年涨 5%，食材每月涨 3%，人工每季度涨 5%，但红烧肉价格三年没动过，成本从 28 元涨到 47 元，卖 58 元几乎不赚钱。” 在这样的背景下，“抠” 不再是 “小气” 的代名词，而是 “活下去” 的前提 —— 不抠成本，就可能被房租、食材、人力压垮；不抠效率，就可能在竞争中被淘汰。
二、“抠” 的逻辑：从 “粗放扩张” 到 “精细运营”，找准成本优化的核心
餐饮行业的 “抠”，不是盲目削减开支，而是围绕 “成本最小化、效率最大化” 重构运营逻辑，在三个关键维度实现突破。
1. 门店模型 “抠空间”：小而精取代大而全
过去餐饮流行 “高举高打”，动辄几千平的大店、排队几百人的人气场面，如今却成了 “成本负担”。聪明的品牌开始 “抠空间”，用更小的门店面积、更灵活的店型，降低租金与运营成本。
Shake Shack 在北京开的外卖专门店，没有堂食座位，仅支持自提和外卖，不仅选址无需临街（租金大幅降低），还省去了堂食区域的装修、桌椅、服务人员等开支；鱼你在一起推出的 “Mini 店型”，面积从传统的 120㎡以上缩减至 30～50㎡，人力配置从 5 人以上减至 3～4 人，投资费用直降 75%，却能通过高坪效（单位面积产生的营收）实现盈利。就连风靡的 “新疆人烧烤”，也走 “小破店” 路线：20～30㎡的门店，顾客要么带走、要么站着吃，省去了堂食体验的成本，却聚焦 “现场串肉、现烤现卖” 的核心优势，用 “0 体验” 换 “高性价比”。
这种 “抠空间” 的本质，是放弃 “面子工程”，聚焦 “核心功能”—— 门店不再是 “展示品牌的舞台”，而是 “高效赚钱的工具”，每一寸空间都要产生实际价值。
2. 人力配置 “抠效率”：一人多岗取代冗余分工
人力成本是餐饮的 “大头支出”，如何 “抠人力”？关键不是压低工资，而是优化岗位设计，让现有员工创造更大价值。
麦当劳长期聘用退休人员，不仅因为退休员工稳定性高、用工成本相对可控（无需承担部分年轻人的培训成本），还能通过 “弹性排班” 匹配客流高峰，避免人力浪费；蛙淘厚汁干锅蛙则通过 “岗位合并” 实现降本：砍掉杀蛙、砍蛙、炸蛙等细分岗位，让员工一人兼任多职，“一个人完成所有岗位”，既提高了员工收入（多劳多得），又降低了总人力成本。
这种 “抠人力” 的逻辑，是从 “分工细化” 转向 “效率整合”—— 不再追求 “每个岗位专人负责”，而是根据业务流程优化分工，让人力与客流、产能精准匹配，避免 “人等活” 的冗余浪费。
3. 营销开支 “抠预算”：弃流量依赖，重核心价值
过去餐饮品牌喜欢 “砸钱搞营销”，线上买推广、线下做活动，试图靠流量引爆生意，但如今 “流量成本越来越高，转化效果越来越差”，不少品牌开始 “抠营销”，把钱花在刀刃上。
上海一家社区烘焙店停止所有平台推广费用，省下的钱用来升级面粉、黄油品质，还设置开放式操作间，店主每天在社群分享烘焙知识、发老客福利 —— 没有花一分钱推广，却靠 “产品力 + 社区粘性” 实现复购率、老客带新率双升，月利润反超推广时期；西贝在 2024 年砍掉折腾十年的快餐业务、收缩零售业务，把 90% 的精力聚焦正餐，不再分散资源搞 “多元化”，反而通过 “专注” 提升了正餐业务的效率与口碑。
这种 “抠营销” 的本质，是 “流量祛魅”—— 不再为 “虚假的人气” 买单，而是回归餐饮本质：产品好、服务实，自然能留住顾客。毕竟，在消费理性化的时代，顾客更愿意为 “好吃的蛋糕” 付费，而不是为 “蛋糕的广告” 买单。
三、“抠” 的边界：不能触碰的两条红线
餐饮可以 “抠”，但不能 “瞎抠”—— 有两条红线绝对不能碰：一是产品品质，二是消费体验。一切以牺牲这两者为代价的 “抠”，都是短视的 “自杀行为”。
1. 红线一：不能抠产品品质
餐饮的核心是 “吃”，品质是底线。如果为了降成本，在食材上以次充好（比如用过期肉、劣质油），在工艺上偷工减料（比如减少关键配料、缩短烹饪时间），短期内可能节省成本，但长期来看，会彻底失去顾客的信任。
“水火锅” 虽然 “少油多骨汤”，但没有降低食材标准 —— 依然用新鲜的肉、菜，只是优化了锅底配方，既降低了成本，又契合 “清淡健康” 的消费需求；社区烘焙店砍掉推广费，不是压缩食材成本，而是把钱花在升级面粉、黄油上，反而提升了产品口感。这些案例证明：“抠成本” 可以，但必须在 “保证品质” 的前提下进行，比如优化供应链（直接对接农户降低食材采购价）、减少浪费（利用边角料做衍生品），而不是牺牲顾客的 “味蕾体验”。
2. 红线二：不能抠基础体验
“抠体验” 不等于 “无体验”。放弃 “网红打卡式” 的过度包装（比如华而不实的摆盘、昂贵的装修），是理性的选择，但基础的清洁卫生、服务态度，不能 “抠”。
长沙走红的笨萝卜、吴先生的破店等 “苍蝇馆子”，虽然环境简陋、服务粗放，但做到了 “干净整洁、上菜快”，顾客愿意为 “实惠、好吃” 忍受简单的环境；而有些品牌为了降成本，减少清洁人员，导致门店油污遍地；压缩服务人员，导致顾客喊半天没人回应 —— 这种 “抠体验” 只会让顾客望而却步，最终失去生意。
说到底，顾客 “消费降级” 不是 “品味降级”，他们只是不再为 “虚头巴脑的溢价” 买单，但对 “好吃、干净、省心” 的需求没有变。餐饮老板要分清：哪些体验是 “可有可无的包装”（可以抠），哪些体验是 “必须保证的基础”（不能抠）。
四、“抠” 的未来：在 “向内优化” 中等待周期转机
当下餐饮行业的 “抠”，不是长期战略，而是应对短期困局的 “生存策略”—— 通过精细化运营降低成本、提升效率，守住底盘，才能等到行业复苏的那天。
柠季副总裁郜枫的话很有道理：“餐饮行业，最终还是看产品力的，只要好吃好喝，从长远来看是不会有问题的。” 在 “抠成本” 的同时，品牌更要 “磨内功”：比如优化菜品结构，砍掉高成本、低销量的菜品；提升厨艺水平，让普通食材做出好味道；加强员工培训，用更专业的服务留住顾客。这些 “向内优化” 的动作，看似不直接产生利润，却能为品牌积累长期竞争力。
就像武圣羊汤，在 “食材成本 hold 不住售价” 的困境下，没有选择降低食材标准，而是通过优化供应链、提升出餐效率来控制成本；西贝聚焦正餐业务后，也在不断打磨菜品、升级服务，试图用 “极致的正餐体验” 赢回顾客。这些品牌的选择证明：“抠” 是手段，不是目的；活下去是前提，活得好才是目标。
在这个 “潦草而狼藉” 的餐饮周期里，“抠” 是每个老板必须学会的技能 —— 抠掉冗余的成本，抠出高效的运营，抠出对品质的坚守。等到行业恢复元气之时，那些在 “抠” 中守住底线、磨好内功的品牌，才能真正迎来 “大放异彩” 的时刻。毕竟，餐饮的本质是 “用产品打动顾客”，而 “抠” 只是让这个本质得以延续的 “保护伞”。